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Viernes 23 de Junio
19:17 hs

GASTRONOMIA

Kokumi ¿El sexto sabor?

En su columna habitual Anabella Alcuaz te cuenta todo sobre el kokumi, el sexto sabor que aún está siendo investigado y se perfila como un intensificador de sabores.



Por Anabella Alcuaz


De pequeños aprendimos a enumerar los cuatro sabores básicos que el ser humano puede percibir a través de las papilas gustativas: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo el número de sabores creció a cinco cuando en 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda, un químico de la Universidad de Tokio, identificó el UMAMI. Ikeda buscaba identificar un sabor que encontraba en el dashi, un consomé típico del Japón elaborado a base de atún y algas marinas. El compuesto que producía estos sabores en el dashi fue identificado como ácido glutamico, una variedad de aminoácido asociado a un derivado de ese  químico comúnmente conocido como glutamato monosódico (MSG), o bien por su marca registrada Ajinomoto ®. 

El sabor Umami fue cuestionado durante muchos años, hasta ser finalmente reconocido por la comunidad científica como el quinto sabor básico, al descubrir que los humanos poseemos células receptoras en la lengua y los intestinos, que detectan el umami y crean esta sensación sensorial. Este sabor, cuya traducción del japonés significa "sabor delicioso”, hace que muchas comidas sean precisamente descriptas como " sabrosas”. No sólo encontramos alimentos umami en la comida asiática, sino también en la alimentación occidental: el jamón crudo, el Ketchup ®, el extracto de carne y de tomate, algunas carnes, lácteos y mariscos, los espárragos, los quesos evolucionados, los hongos, las algas y la salsa de soja poseen glutamato libre y son alimentos umami.

Ahora bien, el debate científico en la actualidad pasa por el KOKUMI, un sexto sabor que todavía no ha sido ampliamente reconocido como tal. Si bien el kokumi, que significa "sabor rico”, se empezó a investigar en Japón en la década de los ochenta, todavía no se han encontrado receptores en la lengua que lo detecten. El kokumi se describe como una sensación, una "textura que recubre la boca”, y otorga "persistencia y retrogusto” a los alimentos que ingerimos. Por ahora se sospecha que el origen del kokumi está asociado a un grupo de compuestos químicos llamados " péptidos gamma- glytamyl”.

Se han identificado algunos alimentos kokumi, como por ejemplo el ajo, las cebollas y las vieiras. El kokumi se describe como un intensificador de los sabores, especialmente los umami, aportando intensidad al plato y armonizando los sabores de todos los ingredientes. 

Sospecho que no pasará mucho tiempo para que se compruebe o descarte con asidero científico la existencia del kokumi como el sexto sabor. Y tal vez si se comprueba, al igual que lo que sucedió con el umami que dio lugar a la elaboración y comercialización del Ajinomoto ®, no faltará algún laboratorio alimenticio que desarrolle un producto kokumi.









Más allá de la nutrición


Como profesional de la degustación, estoy convencida de que una mirada científica al mundo de los sentidos nos ayuda a comprender mejor de que manera funciona nuestra percepción, más aún cuando el principal objetivo sea el de mejorar nuestra calidad de vida.

En mi opinión, disfrutar de los alimentos es una experiencia multisensorial, donde intervienen el oído, el olfato, el tacto y el gusto. Con respecto a éste último, existe una mirada antropológica del mismo que lo asocia con un sentido social, es decir que la percepción del gusto de cada individuo está influenciada por su contexto socio-cultural. Esta mirada más amplia no se queda sólo con el análisis de lo que cada producto alimenticio provoca en nuestras papilas gustativas, sino incorpora en el análisis la idea de que "saborear” un alimento es una actividad cultural, social, y por ende compartida. Desde este punto de vista, el hecho de degustar, o saborear un alimento tiene la doble función de ser influenciado por e influenciar a su entorno geográfico, político e histórico.

En última instancia, la mesa compartida con gente querida intensifica el placer de alimentarnos.


Anabella Alcuaz es Gerente de Patagonia Vinos, una empresa comercializadora de vinos en la Patagonia y vinoteca de la ciudad de Bariloche.

Escrito por Anabella Alcuaz

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